Formation en MARPA : quand l’antigaspi rime avec envies et plaisir !

10 janvier 2020

Allier lutte contre le gaspillage alimentaire, santé et plaisir de manger pour les personnes âgées en MARPA(1), tel est l’ambitieux projet financé par le Groupe AGRICA dans le cadre de son partenariat avec Silver Fourchette(2) et la FNMARPA. Une formation pilote menée dans 7 MARPA pourra ainsi essaimer en 2020 dans toutes les établissements intéressés.

40 % des personnes âgées en établissement sont dénutries : c’est le constat alarmant qui a incité le Groupe SOS Senior (3) par le biais de son projet national baptisé Silver Fourchette, à passer à l’action : de nombreux problèmes de santé des personnes âgées pourraient en effet être évités ou retardés grâce à une alimentation équilibrée, adaptée… et faisant la part belle à la notion de plaisir.

Essaimer les bonnes pratiques

Pour le Groupe AGRICA, l’aventure partenariale avec Silver Fourchette a débuté en 2016 avec sa participation au projet d’accompagnement des Ehpad du Groupe SOS dans une démarche globale et concrète -avec notamment la pesée des déchets – de lutte contre le gaspillage. Fort de son partenariat historique avec les MARPA, le Groupe AGRICA a souhaité aller plus loin et décliner une démarche antigaspi au sein de ces maisons de retraite non médicalisées, qui, du fait notamment de leurs petites tailles, ont des besoins bien particuliers et des problématiques en termes de restauration et de gaspillage alimentaire très différentes des plus grandes structures de type Ehpad. C’est ainsi qu’est née l’idée d’une offre de formation qui leur soit dédiée. Et pour que ces formations collent à leurs besoins et particularités, rien de tel qu’une immersion terrain. Sept MARPA de l’est de la France ont ainsi accepté de participer en octobre et novembre, à des formations pilotes, dispensées par Nutriculture et financées par AGRICA. Au printemps prochain, ces formations pilotes donneront lieu à l’édition de livrets de formation clé en main pour être diffusées auprès des autres MARPA qui en feraient la demande.

Une opération sous forme d’essaimage des bonnes pratiques qui pourrait s’avérer très efficace. Elle sert en tout cas des objectifs ambitieux : allier plaisir et santé en établissements spécialisés (MARPA mais aussi toutes les structures apparentées), mieux prendre en compte les besoins et envies des résidents (la clé d’une bonne alimentation) avec une offre de restauration adaptée aux pathologies des personnes âgées, et mettre en place des outils favorisant la démarche antigaspi.

(1)    MARPA (Maison d’accueil et de résidence pour personnes âgées) : ce sont de petites structures de 24 résidents maximum de plain-pied, entourées d’espace et de nature offrant un cadre de vie chaleureux et convivial. Le Groupe AGRICA a participé au financement de la quasi-totalité des MARPA depuis leur création en 1987.

(2)    Silver Fourchette : est un programme français de sensibilisation à la dénutrition des seniors, développé par le Groupe SOS Seniors, qui s’attache à donner aux personnes qui cuisinent pour les seniors les clés pour faire du repas un moment créatif et stimulant.

(3)    Le Groupe SOS Senior gère 95 établissements et services, dont 68 établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD).

Sandra Lengert, directrice de la MARPA Dunette à Huningue, dans le Haut-Rhin, a participé avec 6 autres responsables de MARPA de la région, à la formation-pilote. Elle nous fait part de son retour d’expérience.

Comment s’est passée la formation ?

Les responsables de MARPA viennent tous d’horizons différents et nous n’avons pas toujours dans nos petites équipes de personnel formé à la restauration. La formation a donc été très intéressante : de nombreux apports théoriques, mais aussi beaucoup de mises en pratiques et des échanges très riches entre participants.

Qu’allez-vous pouvoir mettre en pratique rapidement, à l’issue de cette formation ?

Dès l’an prochain, nous mettons en place la cuisson base température : la viande reste tendre et juteuse, c’est incroyable ! Cela va révolutionner la consommation de la viande qui est un problème chez nos résidents. Et puis améliorer le plaisir de manger, cela passe par beaucoup de choses simples auxquelles on ne pense pas : mettre des couleurs dans l’assiette, remplacer le sel par des épices, casser un œuf dans la soupe pour l’enrichir en protéines, remplacer le fromage servi dans l’assiette par un plateau de fromage que l’on présente aux résidents...

En matière de gaspillage, il existe plein d’astuces adaptées à nos petites structures : ne pas servir de pain dans des grandes corbeilles et réutiliser autrement le pain non-consommé, ou encore utiliser des plats de service plus petits et prévoir des plats de réserve pour ceux qui voudraient se resservir. Mais pour prendre vraiment conscience de ce qui est gaspillé, rien ne vaut les pesées, avant la préparation puis après les repas. C’est très contraignant pour les équipes, mais c’est indispensable pour se poser ensuite les bonnes questions.

Vous avez eu l'opportunité de suivre la formation-pilote. Le livret de formation qui va en découler sera-t-il aussi efficace ?

De toute façon, rien n’existe aujourd’hui ! Le livret constituera un référentiel des bonnes pratiques qui permettra d’apporter plus de professionnalisme aux équipes en matière de nutrition et de réduction du gaspillage, surtout si les responsables arrivent à bien l’adapter aux spécificités de leur MARPA et à accompagner leur équipe. Ça leur donnera peut-être même envie d’aller plus loin…

Aurez-vous un rôle particulier à jouer dans la diffusion de ce livret ?

Oui, nous allons être mis à contribution au niveau local pour être des relais et accompagner sa diffusion. Avec ma collègue de Sentheim, via l’association régionale des MARPA, nous allons très certainement organiser avec les établissements de la région une journée inter-MARPA pour leur transmettre un maximum de choses, et tenter de leur faire profiter de la richesse des échanges que nous avons eu pendant la formation.